0:02 我叫雅各伯頓，是
0:06 Stella 餐廳和 Cedar House
0:07 Sport 飯店的行政主廚。
0:10 在我們開始為期
0:12 一週的冒險之旅之前，
0:13 我想先簡單介紹一下我們
0:16 這週的活動背景，以及這一切是如何
0:24 讓我先講一個小故事，
0:26 關於椰子馬卡龍如何改變了我的 人生。
0:27 人生。
0:29 我第一次見到我妻子的時候，我們當時正在
0:31 約會，在一起大約四個月了。
0:34 她最喜歡的食物是可可馬卡 龍。
0:35 龍。
0:37 那時我已經是個不錯的廚師了。我
0:38 沒上過烹飪學校，
0:40 對烹飪也不太了解。我
0:41 大概會做
0:43 10 道菜，而且我做得還不錯， 我
0:44 我
0:46 覺得我可以端上桌給客人吃，
0:48 如果客人過來吃的話，他們會很開心。嗯，
0:51 我可以按照食譜做，你
0:54 知道，這基本上就是我
0:55 在廚房裡能做的事情
1:16 了。有一天，我在家休息，看美食頻道，他們做了一些椰子馬卡龍。他們就像是，哦，是的，這真的很容易，混合在一起，你把原料折疊起來，把它塑形，把它放在小鍋上，按下烘烤按鈕，15分鐘後，一切都好了，對吧，他們在
1:18 最後給你看了最精彩的鏡頭，他們把
1:19 椰子杏仁餅掰碎了，你會覺得
1:21 哦，看起來太棒了，太好了，我可以做到，
1:25 所以我上網，我去了他們在
1:27 節目最後推薦你的網站，比如去這個網站
1:29 看看，你知道，做這個
1:41 食譜，所以
1:43 我做了，結果很糟糕，太噁心了，我就像夥計一樣，你知道我錯過了什麼，我不怎麼烤東西，我把
1:51 食譜搞砸了，好吧，所以我又做了一次，然後第二次沒有出來，我
1:53 說好吧，所以我要再做一次，所以我做了第三
2:01 次，第三次我按照食譜仔細檢查所有的東西，我的
2:05 意思是，我
2:14 花了大約30分鐘才把所有的東西混合好，因為我仔細檢查了所有的東西，第三次很糟糕，我
2:21 記得我當時的憤怒，我的意思是我說實話，我當時
2:31 非常憤怒，感覺自己被背叛了，
2:33 他們給了我一個糟糕的食譜，我浪費了半天時間試圖製作椰子杏仁餅，順便說一句，我什
2:42 至不喜歡，你知道我當時以為我是在為我的女朋友做這件事，我想給她留下深刻的印象，他們沒有給我
2:45 解決問題
3:03 的工具，所以我覺得我的智力受到了極大的侮辱，你給了我一個糟糕的食譜，你沒有向我解釋為什麼你這樣烘烤時要混合各種
3:07 成分，現在你的糟糕食譜
3:08 毫無用處，
3:17 學校，下週我報名了，當時我在上大學，我很無聊，你知道，所以我就像哦，你知道，讓我們從懸崖上跳下去，看看這會把我們引向何方，這讓我明白了
3:36 技術為王的
3:45 哲學，對食物的理解為王，因為廚師，無論你是剛開始在廚房裡做專業
3:55 廚師，還是在家做飯，你都非常依賴食譜是根據別人的食譜做的，如果你反复嘗試同樣的食譜，你就會建立起這種直覺，對它的感覺，
4:14 然後你就可以開始做自己的食譜了。一旦你對那個食譜有了深入的技術
4:17 理解，你就可以創造自己的食譜了。所以我這裡有一個f-step
4:24 課程，這是我專門為你設計的課程，
4:29 目的是給你洗腦，讓你像廚師一樣思考，打破那種“
4:34 嘿，我今晚要做牛肉貝爾加諾，所以我需要在我的
4:37 100本食譜中找到你自己食譜
4:40 中的牛肉漢堡”的模式。我基本上理解勃
4:42 根地牛肉背後的技術是什麼，是什麼讓它變得
4:50 美味，而且當它做得不好時，你就會明白，哦，這就是我錯的地方，
5:00 因為烹飪雖然看起來
5:02 像是一個
5:32 簡單，這是我真正喜歡我的工作的原因之一，那就是它的
5:33 誠實，對你感到
5:41 誠實，對吧，我可以讓
5:43 你感到
5:44 無聊。關於一道
5:46 菜的所有不同成分、所有技術細節，但如果你把它放進嘴裡，它很糟糕，你知道，我的意思是沒有辦法解決
5:47 這個問題，而這源於
5:58 技術錯誤、
6:05 執行錯誤、味道
6:07 不對，好的，所以我要把這個公式寫在黑板上，所以我們的公式這週
6:10 會一次又一次地灌括你，就是味道加上號裡的論的是味道，今天是
6:13 我們的風味講座，這樣你的味道就可以被認為是你要烹飪的
6:17 東西，你必須決定，好的，我要做一道
6:27 牛肉菜，好的，這就是你的味道，你有與之相配的烹飪風味，好的，然後你要把技術、烹飪技巧應用到
6:38 牛肉上，你應用它，好的，很酷，但你可以擁有世界上最好的技術，
6:51 但這可以最好的10，這可能是10，如果這是1，如果你的執行力有問題，那就什麼都不是，這是
6:53 一般烹飪書不會教你的事情之一，它們不會教你如何
6:58 應對為八個人做飯的壓力，它們不會教你如何快速做出決定，如何運用直覺，就像你知道冬天是什麼，天氣很冷，我的盤子都凍住了，它們需要放進烤箱，你知道我需要確保我冬天是
7:19 什麼的醬汁，所以我們這週的事情在
7:31 執行上，你顯然會在廚房裡執行一整週，但更重要的是，在你的最後一天，你要
7:41 拿出你的執行力和你對風味結構的理解，你要創造你自己的菜並執行，我們會和你一起經歷所有這些事情，
7:46 所以讓我們從風味開始，因為風味結構的理解，你
7:54 要創造你自己的菜並執行， 我們
8:09 會和你一起經歷所有這些事情，所以讓我們從風味開始，因為風味結構的想法知識和技能來簡化你對待食物的方式，
8:24 所以你會
8:36 過程，好吧，如果我要煮雞肉，好吧，我要煮雞胸肉，我要煮雞腿，因為適用於
8:48 雞胸肉的技巧和適用於雞腿和雞大腿的技巧不一樣，我們會在技術日詳細討論
8:56 這個問題，但首先你必須建立風味，我們很有創意地稱之為風味結構，所以
9:26 這就是我的起點，當我要創造一道新菜時，我會
9:36 從風味結構開始，你知道我問自己，我的新菜是什麼，好吧，我要做一道牛小排菜，好吧，這是我的起點，
9:51 但我並沒有
9:54 那種令人難以置信的風味來創造一個複雜的風味結構，創造一個良好而對創造力的風味結構，創造一個很好而對創意結構的基本風味。我相信你們以前肯定見過，也聽說過，鹹、酸、
10:29 實際上會在我們的舌頭和味蕾上留下痕跡。我們
10:33 風味的複雜性
10:36 很大程度上來自於香氣。
10:48 我們對複雜風味的感知中，大約 70% 到 85% 以上來自香氣，也就是嗅覺系統。但是，這些風味需要和諧
10:59 相處，在製作菜餚時，它們需要相互平衡，它們形成對比，相互平衡，所以鹹味和酸味
11:16 非常互補。瑪格麗塔青檸鹽味道很好，苦味。如果你有一些苦的
11:18 東西，例如苦綠，甜味可以平衡鹹味和甜味，甜味可以平衡酸味。所以，如果你的
11:32 菜是甜的，但可能有點封閉，這是一個維度，加一點醋，加一點檸檬汁，加一些酸味，
11:39 鮮味，也
11:41 就是鹹味，也就是肉味、蘑菇味、烤味，好的，好的，這就是味道，我們去廚房
11:42 做飯吧，開個
11:44 玩笑，好的，這就是
11:55 概述，現在讓
11:59 我們開始吧，顯然沒有的，讓我們從鹽開始做飯吧，開個玩笑，好的，這就是概述，現在讓我們開始。就不會有味道，味道會很淡，很簡單，我看到剛開始烹飪的業餘廚師最常犯的錯誤就是他們沒有給食物調味，這並不意味著你應該做一個
12:41 食物中的調味料，食物中的
12:43 鹽不應該被察覺，除非你做的事情，你真的想要它像鹽
12:49 和胡椒雞翅一樣，
12:53 但在大多數情況下，鹽是為了增強味道？我們的味蕾上
12:56 有鹽，我們的唾液中自然有鹽，我們需要鹽來正常運作，
13:00 這就是我們的身體
13:02 它是一種天然礦物質元素，如果我們缺乏它，我們就會
13:30 死亡，所以我們的唾液中含有約 0.4%的鹽分（重量百分比），所以低於這個閾值的任何東西都會嘗起來不對勁，味道不夠，如果你曾經烤過一條麵包，
13:33 忘了
13:35 放鹽，或者你忘了
13:46 放鹽，那味道太可怕了，就像剛從烤箱裡出來的紙板一樣新鮮又熱，看起來很棒，聞起來很棒，
13:51 現在看起來像麵包，但是當你咬一口法國麵包時，你不會說嘿這個袋子變鹹了，你會說嘿這嘗起來像法棍麵包，這很棒，
14:01 剛出爐的，
14:05 但它的味道真的會像 紙板一樣不新鮮，
14:06 紙板一樣不新鮮，
14:09 這意味著你的調味閾值至少是
14:16 重量的百分之零點五到百分之一，所以你可以拿一整
14:21 鍋湯，在
14:28 整個烹飪過程中，你到最後都不會加一分鹽，把整鍋湯放在秤上，你知道，考慮到重量只需按下去皮按鈕，然後倒入鍋中，然後按重量添加百分之零點五到百分之一的鹽，這樣就調味
14:30 好了，現在你必須考慮到個人喜好，如果
14:35 你
14:38 為低鈉飲食的人做飯，他們對鹽
14:41 的敏感度會比那些只吃正常飲食、不太在意鹽的人高得多，但這至少會讓你大致了解情況，因為正確調味的食物非常重要，因為
14:45 當你 開始
14:47 開始 添加
14:48 添加
14:50 複雜層次的味道，比如
15:02 酸、苦、甜，你必須選擇正確的
15:22 猜測了，所以如果你不確定，我不 知道，我們這週會一起品嚐很多食物，
15:33 好吧，但如果你
15:36 說你自己，我不確定要加多少鹽，這樣就能大致了解情況，你這樣做一會兒，你用一些菜來做，嚐一嘗，你就能感覺到調味，然後如果它仍然感覺乏味，這時你
15:48 就會轉向其他口味，開始在最上面
15:51 一層一層地建立對比鮮明的味道，好的，現在
15:55 所有的鹽都是
15:59 氯化鈉
16:40 這是我們的調味鹽，人群中的任何化學家，不，你是化學家，好的，所以我可以告訴你謊言，你甚至不會知道，所以科學術語
16:43 中的鹽是一個非常
16:51 廣泛的類別，但氯化鈉是我們用普通話稱呼鹽的，
17:01 嘿，過去的鹽，好的，
17:04 你會看到世界上存在各種不同形式的鹽，有些鹽的價格高達每磅30美元，為什麼是這樣，因為它都只是氯化鈉，就是這樣，
17:10 氯化鈉，所以鹽的特殊之處不在於它的化學
17:12 成分，
17:32 會遇到的各種鹽，並決定是否購買它們，好的，所以第一個是
17:34 食鹽，也稱為碘鹽，這是因為其中含有非常少量的食鹽中添加了約0.8%的碘，以防止甲狀腺腫大，這在第三世界國家仍然是一個主要問題，但是作為被寵壞的第一世界人民，我們從
17:49 飲食中的其他物質中獲得了足夠的碘，
18:00 所以我們實際上不再需要它了，它有點像過去的
18:12 遺物，人們看到的碘鹽就像一條毯子，它
18:16 很舒服，是媽媽用的，對吧，所以碘鹽
18:23 就是你在
18:39 桌子上的鹽瓶裡找到的東西，在顯微鏡下看起來就像你
18:54 看到的那個巧妙的技巧，它可以上藝術學校，嗯，它是一種緻密的晶體，是一種緻密的方形晶體，沒有鋸齒狀的邊緣，它溶解得不那麼快，而且它會彈來彈去，對吧，所以當你把它搖到某樣東西上時，很多時候它會從
19:05 你的
19:22 食物上彈開，除非它真的很濕潤，就像你拿了一大碗意大利面，你把它搖到上面，好吧，但它沒有質地，它非常小，所以它只是加鹽或調味料，但
19:30 碘化物本身就比較脆弱，很容易氧化，所以他們添加了各種抗氧化劑，碘的含量非常少，其中一種是亞鐵氰化鈉，
19:48 它有助於防止碘變質和氧化，但即使他們在碘鹽中添加了穩定劑，
19:55 碘鹽在高溫下也會揮發，大約在350 度以上，它會在高溫下氧化並分解，所以如果你
20:09 曾經吃過像烤牛排或放在熱烤架上的東西，事先用碘鹽調味，你會在喉嚨後部感覺到一絲金屬
20:12 味，那種味道很
20:17 奇怪，那就是分解的碘化物，所以讓我們想一想，在 350 度以上烤牛排，是
20:39 法國麵包時，碘鹽不適合任何需要高溫的東西，所以我只剩下冷熱用途，我們稱之為精製鹽，但由於它
20:50 緊湊
21:16 廚房裡有兩個湯，你在家裡有一罐烹飪，也不適合你在家裡有一罐可以用它來做湯，如果你在
21:22 煮意大利麵，你
21:32 可以用它來做湯，你知道在意大利麵水中加鹽，但除此之外，
21:34 碘鹽對我來說真的沒有什麼可以替代我
21:47 的廚房，所以我常用的烹飪鹽是猶太潔食鹽，更準確地說是猶太潔食環鹽，因為從技術潔食中，都是猶太鹽，
21:51 都是猶太傳統，
21:52 因為它
21:54 可以覆蓋它。事實上，鹽是在猶太教規過程中使用的，即通過去除血液來淨化
21:56 肉類，
22:10 所以
22:12 猶太鹽中有大晶體，這是一幅非常詳細的圖畫，我一直在研究它，嗯，但它們是 鋸齒狀的，對吧，這些鋸齒狀的晶體是專門用來
22:14 鋸齒狀的，對吧，這些鋸齒狀的晶體是專門用來
22:19 粘附在肉上的，
22:33 對吧，所以你可以用鹽醃製它，它會粘附在肉上，使血液變乾，然後你沖洗乾淨，這是猶太教規過程的一部分，所以這非常適合在烹飪肉類之前給肉調味，
22:35 因為它實際上是為粘附在肉
22:36 上而製造的。你也可以找到添加了碘的猶太鹽，他們基本上再次這樣做，主要是為了讓人們從食鹽過渡到
22:46 猶太鹽，因為
22:58 人們仍然認為他們的鹽中需要碘，但你在超市找到的大多數主要品牌都不含碘，它們就是純猶太鹽，對吧，你可以用它給
22:59 牛排調味它會粘在牛排上，你可以用力煎牛排的兩面，不用擔心猶太鹽的另一個好處
23:04 是價格便宜，
23:19 而且份量很大，所以你可以看到在產品上放了多少。而如果你
23:23 坐在那裡，手裡拿著一小撮碘鹽，你可以整天撒，而且需要很多鹽才能真正看到它，但
23:25 你也會習慣手上的
23:29 感覺，對吧？所以我用鑽石水晶猶太
23:34 鹽，不是因為它是最好的猶太鹽，而是
23:35 因為我一直
23:46 都在用，當你十年來每天都用手指夾著鹽的時候，如果有人換了你，你會精神崩潰的，啊，那是什麼，而且
23:56 我已經測量過一撮是多少了，因為
24:05 之前有人問過我，
24:07 雅各布，你說的一撮是什麼
24:23 意思鹽，這真是個好問題，就我個人而言，我
24:58 鹽，所以它非常準確，只要拿起它，砰的一聲，你就在那裡，所以你意識到，調味形成了一種直覺，這也是為什麼我不換我的沿海鹽，因為當我在廚房裡製作一道新菜時，我會給它調味，調味道好，嘗起來
25:07 好酷，現在大約20次，重複這樣做，然後你甚至都不用想它，你就像砰砰砰砰砰，我知道這就是
25:22 你，
25:28 鍋裡的食物需要調味的確切鹽量，我喜歡它，對吧，所以海岸鹽是一種很好的萬能烹飪鹽，然後你
25:30 有你喜歡的
25:35 精加工鹽，比如海鹽或法國鹽fleur-de-celle，fleur-de-cella
25:39 有點
25:43 像 王者
25:44 王者
25:46 所有調味醬
25:54 或鹽，字面意思是鹽粉，佛羅裡達細胞有這種精緻的金字塔結構，這些小圓圈代表空隙，所以它不是固體，所以非常非常脆弱，所以當你咬它
26:11 的時候，你會得到這種鈉的成分這完全取決於它如何與你的味蕾相互作用，所以它會帶來這種非常微妙的鹹脆感，非常適合用來做最後的調味，撒在牛排上，它們會變質，撒在沙拉上，還有其他
26:33 各種類型的海鹽，因為它們的晶體大小讓它們非常適合做最後的調味，
26:35 你有黴菌鹽，這是
26:41 一種又大又厚的晶體，所以
26:44 你把它撒在烤牛排上，就能
26:49 得到那種脆脆的口感你會從中感受到一些質感，那麼海鹽和猶太鹽從技術上講有什麼
26:50 區別呢？絕對沒有區別，尤其是在美國，
26:55 因為就FDA而言，從技術上講，所有的
27:01 鹽都是海鹽，無論是2000英里以內的內陸
27:04 鹽，因為它來自一個已經乾涸的古老海床，或者
27:05 實際上是在海上開采的鹽，所有的鹽都來自大海，
27:12 所以你可以讓鹽製造商同時生產猶太
27:19 鹽和海鹽，唯一的區別就是你包裝上的標籤。成液體細胞的海鹽，這是一個很棒的選擇，你會在每個高端精緻餐廳的廚房裡發現它，如果
27:28 他們只能有兩種
27:31 鹽，這兩種鹽將是猶太鹽和
27:34 麵粉鹽，它會增加不同的味道，
27:40 你
27:42 知道，在最上面撒一點鹽真的會給你一種很好的鹹味，對吧，所以當你吃一盤已經調味的蔬菜很快上溶解，所以
28:00 它就在那裡，然後就消失了，
28:04 現在你還有彩色鹽和
28:10 調味鹽，
28:12 所以你有煙熏海鹽，它們
28:13 實際上呃它們會
28:15 潤濕，會冒煙，給它一種煙熏的味道呃我們在你昨晚晚餐吃的黃油上撒了一點煙熏海鹽，所以我們在室溫什上撒了
28:26 一點煙熏海黃油，還有熔岩鹽和沙鹽，還有熔岩鹽和沙鹽，
28:29 你真的很酷，它們
28:31 看起來沒有更多。麼
28:36 錯，
28:40 如果你想找一種像灰色鹽、黑色鹽或粉紅色鹽，雖然它們作為精加工鹽效果很好，因為它具有良好的結構和良好的脆度，它在盤子上看起來很酷，然後用
28:57 它，你知道這沒有什麼
28:58 錯，現在你也有最新最流行的攻擊是喜馬拉雅山粉紅色鹽
29:03 和這種鹽色已經存在了，但現在很時尚，因為嬉皮士，很久了這種鹽，它變成什麼嬉皮士已經存在了，但
29:17 現在很流行的鹽裡含有氧化鐵，所以它實際上是粉紅色的，但還有很多其他的微量
29:24 礦物質和營養素，他們會說， 哦，我不使用猶太
29:26 哦，我不使用猶太
29:48 喜馬拉雅粉紅海鹽，因為它含有 83種
29:53 微量營養素和礦物質，它對你真的非常有益，這就是為什麼我因為鹽瑜伽
29:54 而看起來那麼棒，
29:56 嗯，它確實
29:57 含有微量礦物質，但如果
30:13 礦物質數量，所以如果你有con，我的意思是，我對
30:16 維生素和礦物質
30:30 沒有意見，但你最好服用複合維生素，
30:35 並使用你喜歡的
30:37 鹽，
30:41 好吧，簡而言之，這就是鹽，你基本上就是烹飪用的鹽和收尾用的鹽 [掌聲] 現在說說鹽，這
30:58 也就是味道
31:01 101，沒有鹽就沒有味道，純粹的，就
31:04 沒有味道，純粹的
31:09 調味料是酸的，一旦你明白瞭如何給食物調味，你把它提升到一個新的水平的方式就是有點酸，
31:50 的新鮮酸橙成分，然後你有
31:52 橙子柑橘酸味，但這些是
32:12 主要的，特別是柑橘和醋，這些是主要的，可以讓你度過好，就像鹽，特別是醋，你可能想用一些來
32:16 烹飪，它們的味道不那麼柔和，然後你有一些非常高端的美味，你想用它來完成或用在像你想保留生
32:19 醋，好的，
32:21 我的意思是，烹飪可以是米香，普通的醋汁，
33:01 好的， 但你的最後調味
33:03 但你的最後調味
33:05 醋會
33:08 類似於你知道的20年香醋莫斯卡托醋陳年雪利酒，所有這些我們在廚房裡都可以玩，我建議你用一個帶
33:10 滴管卡託的小玻璃，無論你最喜歡的小肉瓶，無論你最喜歡的櫻桃。至像米酒醋都可以，你做的任何一個月的東西都只需在上面滴幾滴，
33:36 因為像鹽酸一樣，它有助於增強食物的
33:49 味道，而不會被察覺到，也不會有
33:55 明顯的酸味，好的，現在正確地調味食物非常重要，你做的所有東西都不需要
34:03 幾滴幾滴醋，但我認為這真的會讓你大
34:04 開眼界，只需在菜餚中添加
34:07 少量的酸風味。酸之所以重要，是因為它與其他主要味道互補，但真正
34:51 重要的是脂肪。我們稍後會進一步討論我們對味覺理解的演變，以及我們是如何達到這一點的。但脂肪仍有爭議，如果你真的有脂肪受體，你是否能嚐到脂肪的
34:53 味道？我相信我們有。我
35:04 不相信只是脂肪中的氨基酸讓它嘗起來像脂肪。我認為我們確實有脂肪受體，
35:06 但即使我們沒有，我們對脂肪的了解是，它很美味。我們已經
35:13 進化到渴望增肥食物或動物
35:17 脂肪的地步，特別是因為在
35:29 我們這些懶惰、被寵壞的、住在房子裡的生物之前，它拯救了我們的生命，讓我們度過了冬天。但脂肪也是一樣，儘管它給你一種很棒的口感和口感，但它會覆蓋你的味蕾，覆蓋你的味蕾，帶來濃鬱的味道，所以
35:46 你用脂肪來調味。鹽和
35:48 脂肪的味道會有點不對，所以
35:50 你加一點酸，酸會中和，這會增強你對這道菜的
35:52 感知。酸也會
35:56 平衡鹽，它是
36:03 甜味的重要平衡劑。我非常相信在
36:11 甜點中加入少量柑橘，因為它基本上是甜點世界的調味品，就像
36:15 鹽一樣，這一點經常被人們忽略。人們認為，因為他們
36:21 吃的是甜食，所以不需要加鹽。但它仍然是食物，你仍然需要調味。
36:28 所以你只需要在甜點上撒一點
36:30 鹽，它就會釋放出更多的味道。他們在上面滴幾滴酸，它就會
36:40 釋放出更多的味道，它會讓你的味蕾更加退縮。所以，即使甜點
36:44 本身就很甜，這也是你創造複雜味道的地方，
36:47 這就是“哦，嘿，這道甜點真好吃”和“哦，天哪，那巧克力蛋糕太棒了”之間的區別，
36:55 因為你有酸性成分，有鹹味成分，所以一定要買一些醋，也要儲備一些
37:02 柑橘類水果，
37:04 就像
37:05 您去中餐館時吃的
37:13 糖醋醬一樣，您知道這很好，就像大量的醋和糖平衡在一起，您知道它有
37:15 什麼不好嗎，它給
37:17 您帶來非常強烈
37:20 的味道，好的，您能解釋一下嗎，比如冰糕，草莓，核桃油，是的，
37:25 脂肪，然後是鹽，對吧，你能談談這個嗎，是的，所以除了丹尼爾之外，你們都吃過，
37:40 但是丹尼爾以前在這裡吃過晚飯，所以你們昨晚都
37:44 吃過我們的草莓冰糕，所以你看看冰糕的成分，它基本上是一種簡單的糖漿，像海綿一樣，所以裡面沒有脂肪，但我喜歡用油來調味，所以我們在上面放了
38:05 核桃油，我們過去也做過山核桃油，這很有趣，因為它真的嘗起來像花生
38:10 醬和果凍三明治，真的，
38:12 然後你加一點黴菌和海鹽，也就是最後的鹽，這樣可以增強
38:14 甜味的感覺，
38:15 而且冰糕裡還有酸，草莓是酸性的，即使你吃的
38:21 是熟草莓，就像
38:28 哦，這是甜草莓一樣，草莓的複雜性部分在於它實際上含有大量的酸，
38:39 然後我們在冰糕裡也放了一點酸橙汁，所以你得到的是一小股味道，有鹽有甜味，
38:49 有酸味，還有脂肪，脂肪非常適合攜帶味道和大多數香氣分子，它們具有復雜的味道，它們
39:06 是脂溶性的，但不溶於水，這就是為什麼我們能夠嚐到這些複雜分子的原因，因為你把這些含有
39:18 香氣分子的食物放進嘴裡，它們會碰到你的味蕾，也就是
39:29 水，然後飛進你的嗅覺系統，
39:33 這就是
39:35 你感知它們的方式把它們送到你的肚臍腔裡，所以有一種說法是，如果一道菜完全不含脂肪，例如冰糕本身就不含脂肪，它只是
39:50 糖和一種水基液體，那麼你就會失去一些複雜的味道，而且，人們會驚訝地發現你在冰糕上放了核桃油，
39:52 你知道你昨晚在麵包布丁上放的柑橘是什麼嗎？沒有，是的，不，我的意思是，一切都取決於個人喜好和口味，你
39:57 總是有你遵守的規則，然後你有意識地
40:34 麵包做一個麵包布丁，然後把它淋上焦糖，你知道，我的意思是，為什麼，為什麼
40:36 要想太多，你知道世界上的糖是如此的甜，它需要
40:58 一種甜味成分需要百萬分之幾的百分比才能真正在我們的調色板上留下痕跡，比任何其他成分都要多，
41:01 大約是一半按重量百分比計算，比
41:03 鹽多一點，
41:06 但不是很多，這是因為你知道大自然從來沒有打算讓我們去
41:10 提取鹽，我的
41:26 意思是，請原諒我提取的是純淨形式的糖，對吧，這是大自然向我們發出的信號，比如嘿，這是好東西，你應該吃它，這是蘋果，這是橙子，這是胡蘿蔔，你知道，所有這些都含有
41:45 大量的糖，你吃了它，對你的身體很有營養，但是
42:03 我們去了精製糖，
42:09 這使我們能夠製作許多美味的甜點和許多沒有原糖就無法完成的美味佳餚，但是甜味通常被忽視的地方是作為調味品，因為你只能註冊，因為大約需要0.5%的糖你才會認為有甜味，但實際上，當你與所有其他成分混合時，你需要更多，你可能需要大約0.75%到1.5%的糖，因為就像其他任何東西一樣，它是成分的組合，所以如果我拿一杯水，我把百分之零點五的糖溶進水里，你可能會覺得，哦，有點甜，你知道，可能只是勉強能感覺到一些糖，但在一道菜裡，要把甜味提取出來要困難得多，尤其是因為我們把甜味和食材的品質聯繫在一起，想想看，胡蘿蔔是甜的，西紅柿是甜的，蘋果也是甜的，所以你加糖，我的意思是，很常見的，比如亞洲菜裡的炒蔬菜，蔬菜裡撒一點糖，法國人在蔬菜裡放一點點糖，他們稱之為糖化，基本上就是上釉，你通過慢慢燉蔬菜來提取其中的澱粉，然後你再加一點糖，隨著烹飪液的減少，它變成了一種光澤，給
42:11 蔬菜上釉，給你帶來了
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