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História da gastronomia brasileira: Os três pilares principais
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Olá a todos esse é o nosso primeiro vídeo numa sequência de quatro aulas do projeto
"Gastronomia brasileira: construindo uma história independente". Esse projeto é patrocinado pelo
Governo do Estado do Rio de Janeiro, Secretaria de Cultura e Economia Criativa do Estado do Rio
de Janeiro através do edital Retomada Cultural 2 e para dar início a nossa aula eu queria deixar
uma frase que vai realmente explicar o começo de tudo. É uma frase de Luiz Câmara Cascudo no livro
alimentação a história da alimentação no Brasil e ela diz o seguinte: "Comer é um ato orgânico que
a inteligência tornou social." Desse ponto com essa frase a gente já pode entender o conceito
de culinária e gastronomia e o que seria isso: comer é o ato mais natural que existe para nós
seres humanos, seres vivos, todos que habitamos nesse planeta, mas a inteligência no caso que Luiz
Câmara Cascudo usa na sua frase é justamente o integrar da sociedade, os ritos que nós aplicamos,
as comidas, os significados por vezes religiosos que nós empenhamos na nossas refeições nas nossas
preparações, receitas, tudo isso um conjunto cria o que a gente entende hoje no século 21 como
gastronomia e não mais a culinária mais simples de outrora. Bom dito isto, é o nosso projeto ele
visa explicar e contar na nossa história do nosso país como uma nação que construiu a sua
gastronomia, a sua culinária foi desenvolvida a partir de diferentes culturas uma mescla de
três principais culturas, lógico que não foram mais únicas e o Brasil,
um país de proporções continentais, não seria possível pontuar apenas três ou duas culturas
que criaram essa gastronomia essa história como nós entendemos hoje. Mas é de entendimento
e de acordo geral que existem três pilares principais na nossa gastronomia que seriam:
os povos originários os povos indígenas aqui do território do Brasil como viria ser no século 21;
os povos escravizados que vieram trazidos pelos europeus do continente africano de
diferentes regiões e isso é uma parte que nós vamos explicar um pouco melhor porque a
África não pode ser simplesmente citada dessa forma "Vieram da África" pois é um continente
imenso e com inúmeras culturas, inúmeras expressões, inúmeras formas de cozinhar,
de tratar as refeições, inúmeros ritos, enfim, essa é uma parte muito importante que eu gosto de
destacar porque não se pode simplificar as pessoas que vieram para cá escravizadas simplesmente como
africanos cada país cada tribo cada região tem uma particularidade que nós não vamos
esmiuçar tanto assim, pois não temos tempo para isso, mas eu gosto de pontuar,
para que saibamos dessa informação. E por último na nossa tríplice citada entre povos originários,
pessoas que vieram no continente africano sua imensa maioria escravizados e os portugueses
nem falo europeus porque os portugueses foram os grandes responsáveis, eles foram o povo que
mais marcadamente contribuiu para a construção da nossa gastronomia, da nossa história, inclusive
hoje as maiores influências os livros também que nós citaremos mais à frente nas próximas aulas de
gastronomia que nós temos hoje que vieram desde o século XIX eles têm uma influência portuguesa e
também francesa mas muito mais portuguesa bastante clara. Bom dito isso, eu gostaria de citar
primeiramente os povos originais aqui do Brasil, os indígenas, que já habitavam aqui muito antes da
chegada dos colonizadores europeus. Quando se olha para a história da culinária que aqui existia,
percebe-se que sim, existiam patrimônios e materiais ligados à alimentação dos indígenas,
como justamente os rituais envolvendo religião, não religião, mas uma filosofia como que ele
é chamado. Existiam todas as suas culturas alimentares de fato como mesmo o processo de
se limpar ou como tratar os alimentos. Esse é um ponto muito importante porque às vezes as pessoas
quando olham, quando pensam a história, acreditam que era uma sociedade que aqui vivia rústica ou
de poucas maneiras ou mesmo primitiva mas não é bem assim quando nós analisamos justamente
esses pontos através da história percebe-se que não era bem assim é uma sociedade que sim tinha
a sua cultura alimentar desenvolvida, possuíam as suas próprias maneiras. Então percebe-se que
para além da nutrição estes povos possuíam suas simbologias sociais atreladas à alimentação.
Bom, os europeus quando aqui chegaram perceberam diversos alimentos que não
existiam na Europa na época. Dito isso a população que aqui vivia possuía seus próprios insumos,
seus próprios ingredientes e o que seriam esses alimentos que aqui estavam antes da chegada dos
colonizadores? Alguns exemplos são a mandioca, a batata, o milho, o cacau, abacaxi... tudo isso já
existia aqui. Também é muito importante ressaltar as pimentas. As pimentas do gênero Capsicum e
essas são: A Dedo de moça, a Piripiri, Pimenta bode, muito consumida lá no nordeste e a gente
tem que diferenciar essas pimentas das pimentas do gênero Piper ou Piper que são de origem asiática,
as "do reino" que todo mundo conhece, que tem sempre na mesa do brasileiro também. Bom as
técnicas utilizadas pelos indígenas aqui incluíam algumas mais rebuscadas também, como por exemplo
o moquém. O moquém você vai encontrar muitas vezes uma estrutura com três pés, um tripé.
E para que ele era utilizado? Ele era basicamente para a defumagem do alimento,
principalmente as carnes, mas também usado para secar, mas o principal era defumar. Ele consistia
nessa estrutura de tripé ou em quatro apoios, como nós conhecemos o churrasco, por exemplo.
E você posicionava os alimentos ali próximo a fumaça, que saia em abundância, para que pudesse
tratar o alimento e ajudava muito na conservação, principalmente. Então quando os europeus vieram
para as Américas nos seus navios trouxeram também animais e insumos que não existiam aqui e a gente
pode destacar: os bovinos, a galinhas, cavalos, porcos (esses em menor quantidade) e também por
exemplo: o coco, a manga e a cana-de-açúcar mais tarde, que inclusive na próxima aula nós vamos
destacar a grande importância que teve a cana de açúcar para o Brasil. Também falando de uma outra
técnica que os indígenas possuíam aqui dominavam na região do Brasil o "Biaribe" e o que seria? Uma
forma de cocção em que você faz um buraco na terra aquecido, coloca ali o alimento envolto geralmente
em folha de bananeira, tampa com terra e acende em cima uma fogueira. Um método bastante interessante
e que mais tarde num livro produzido aqui no Brasil o "Cozinheiro nacional" que nós vamos
mencionar também na última aula aqui do nosso projeto, aparece essa técnica "biaribe", mas
não com esse nome, claro, mas com o nome de "carne sepultada" e nós vamos deixar a imagem aqui desse
trecho retirado do livro e como eles explicaram essa técnica da carne sepultada. Inclusive eu acho
que é o nome bastante interessante, né? A medida que nós fazemos dentro de uma cova realmente.
O outro fato interessante é que a mandioca ela era de extrema relevância aqui no Brasil. Os
indígenas utilizavam a mandioca em basicamente todas as suas refeições e comer os alimentos
sem a farinha era impensável a época. A farinha dava o sustento realmente. E a mandioca produzia
muito mais do que farinha, como eu falei no comecinho da aula. Os indígenas possuíam aí
uma gama de preparações, então a mandioca mesmo ela fazia para além da farinha, bijus, caldos,
bebidas alcoólicas fermentadas... E aí eu gostaria de trazer a curiosidade de que algumas vezes,
em muitos locais você vai ver a bebida fermentada da mandioca tratada como Cauin
mas nós temos que observar esse termo como um termo guarda-chuva, ao passo que ele aparece
em outros momentos também para designar outras bebidas, então era feito também de outros insumos,
como por exemplo: Ananás (o abacaxi), o milho e o caju, então a gente pode se referir a essas
bebidas alcoólicas fermentadas à época como cauins. Como eu falei da farinha de mandioca
ser muito importante aqui para os indígenas, os portugueses quando aqui chegaram e se instalaram,
cunharam um termo, bom eu tenho que fazer uma ressalva aqui: acredita-se que eles deram esse
termo "farinha de guerra" a farinha de mandioca mais grossa que era utilizada ali nas incursões,
nas caçadas, enfim, quando tinham que se adentrar a mata e por vezes se alimentavam somente dessa
farinha com água e dava aquela sustância ou vigor que era necessário para esse tipo de atividade,
mas também entende-se hoje que esse termo pode ter sido traduzido de algum termo indígena que existia
previamente, inclusive os portugueses levaram esse termo também quando foram para o continente
Africano. Então a chegada desses insumos se deu de forma mais intensa também depois da chegada
da corte portuguesa aqui no Brasil e a gente vai tratar disso também nas nossas próximas
aulas de uma forma mais esmiuçada, porém eu vou deixar aqui o gancho de que a vinda de produtos,
técnicas, enfim, toda sorte de coisas envolvendo a alimentação, veio de forma mais intensa com a
chegada de aproximadamente 15 mil pessoas, que vieram com a corte portuguesa para o Brasil,
que posteriormente foi alçado a Reino Unido de Portugal Brasil e Algarve, mas isso a história
é para a próxima aula, você fica ligado. Bom, os portugueses também trouxeram para nós a técnica
da fritura, a gente não consegue desvencilhar o bolinho de bacalhau da cultura portuguesa.
Também a mescla de culturas nos trouxe a coxinha, notadamente brasileira e aqui eu gostaria de fazer
um convite também a todos que assistam no canal do Comer História, que foi o nosso grande parceiro
aqui. Os historiadores do comer história tem um vídeo sobre a coxinha no Brasil (e diversos outros
também) e eu sou fã, sou até suspeito para falar, então recomendo a todos que deem uma olhada. Bom,
como é que se esperar, a vinda dos europeus eles procurariam técnicas ou insumos que
se assemelhassem com aquilo que eles eram familiarizados lá na Europa e uma das preparações
de suma importância é o pão, por exemplo, que era muito importante na Europa naquela época,
já desde da época medieval e não poderia ser diferente. Então hoje nós temos as padarias
no Brasil sempre com dono português não é mesmo? A gente sempre conhece uma padaria
que tem um dono português. Então veja que isso foi uma tradição que ficou realmente.
Não poderia deixar de mencionar também as milhões de pessoas que foram trazidas para o Brasil, que
chegaram aqui como pessoas escravizadas. Em alguns momentos a gente lê que "essas pessoas da África
teriam trazido para o Brasil..." mas vamos ter cuidado com isso porque como essas pessoas trariam
alguma coisa, se elas estavam vindo na condição de pessoas escravizadas? Então os alimentos,
os insumos que vieram acompanhando essas pessoas nos navios europeus, por exemplo, como quiabo,
como o azeite de dendê ou a manga, elas vieram através de navios portugueses. Então precisamos
entender que as pessoas não trouxeram nada com elas não é mesmo, trouxeram muita dor na verdade.
Porém com elas sim trouxeram as técnicas, trouxeram as familiaridades que possuíam
e a partir do momento que começaram a, por exemplo, trabalhar nas casas de europeus,
nas casas grandes, faziam os alimentos de acordo com aquilo que estavam acostumados,
com as técnicas que possuíam e isso influenciou muito a nossa cultura também. Eu quero ressaltar
aqui como uma cultura afro-brasileira alimentar hoje, a cultura da Bahia. Mais para frente também,
nós vamos falar de um livro que foi muito importante, que foi um marco na história do
Brasil, que fala sobre a culinária da Bahia, como uma culinária afro-brasileira e a gente
pensa em um acarajé, no vatapá, e claro, nós pensamos na Bahia. E hoje se nós analisarmos as
regiões do Brasil nós podemos distinguir de uma forma bastante clara, não é mesmo, por exemplo,
a gastronomia que existe na região do Norte e na região do Sul são completamente diferente. Nós não
pensamos em churrasco quando pensamos em Amazônia, assim como nós também não pensamos em açaí quando
pensamos no Rio Grande do Sul, por exemplo. E aí cabe dizer que durante muito tempo houve um lobby,
principalmente do viés turístico, para que alguns alimentos fossem específicos
de determinados locais, então por exemplo, quando pensamos em Minas Gerais, a gente pensa
imediatamente no pão de queijo e no doce de leite. No Rio de Janeiro a gente vai pensar na feijoada,
mas isso foi construído realmente, porque podemos observar que alimentos que existem várias regiões
do Brasil são associados às vezes a uma região específica somente, por exemplo a moqueca que a
gente pensa no Espírito Santo, mas ela está presente em grande parte do Brasil. Angu/polenta
está presente em grande parte do Brasil, mas por vezes associamos a um ou outro local e a gente
deve sempre se perguntar o porquê, como chegamos até ali. Então fique ligado, nas próximas aulas
nós vamos explicar todo o processo que envolveu alimentos e economia do Brasil, como por exemplo a
cana-de-açúcar e o café e eu convido vocês a ficar ligado nas nossas aulas. Pessoal se vocês estão
gostando das aulas, estão curtindo o projeto, a gente convida todo mundo a se inscrever aqui no
canal, curtir, comentar, deixe a sua dúvida, sua sugestão, troca uma ideia com a gente para que a
gente possa fazer outros projetos como esse, então a gente conta com ajuda de vocês e muito obrigado!
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